生キャラメル シフォン


生キャラメル シフォン

新年明けましておめでとうございます。
今年一番これからお店として一押ししていくケーキのお話しを
こちらで少し書かせていただきます。

商品は、生キャラメル シフォンです。

できるだけ甘くないキャラメルを基本ベースに
根釧牛乳(北海道の東側、根室地方と釧路地方にまたがる地域を根釧地区と呼びます。)
良質な牧草をはぐくむ広大な大地、牛たちが健康に暮らせる冷涼な気候で育った
牛たちからとれる高品質でおいしい私好みの牛乳を使用しています。

普通キャラメルは砂糖(グラニュー糖)から作るのですが、グラニュー糖だけで作ると
どうも甘さが先にきすぎ、当然シフォンケーキにかけた時にしっくりきませんでした。

何度も繰り返し、砂糖を減らしたり苦みを前にだしたりしたのですが、うまくいかず
甘み半分のトレハと言う砂糖系を使い一部置き換えたところ理想的なキャラメルが
出来上がりました。

とろ〜としてミルクの効いたバニラキャラメルが心地よく口の中で広がって、
ついつい食べてしまう味になっています。
(今チョット自分の中でかなりはまっています。)

シフォンケーキは兵庫県産と北海道産の小麦をベースにして三重の岡崎鶏卵所から
仕入れた卵を使用しています。この卵を使うことによって卵臭さがなく、それでいて
きめ細かくコクのある生地に焼きあげることができました。

当店では、今現在4種類の卵を使い分けています。(1月現在)

このレシピにはこの卵が一番と思われる卵を選んでいます。
人間と一緒で鶏も季節によって同じ卵でも味、立ち方、色もすべて変わってくるので
その辺りにいつも悩まされています。

これをわからない様では職人と言えない、と自分ではそう思っています。
正直いつも悩んでいます。どんな味がお客様の口に合うか?喜んでもらえるか?
食材を最大にいかせるか?

パティシエ ヤマダに関わる各生産者さんに、山田君に使ってもらってるのだよって
自信をもって言ってもらえるお菓子になっているか?

などを考え、いつも新商品ができあがった時に(いろいろ考えてよかったなぁ)
完成したケーキを食べて、これなら皆さんに喜んでもらえると思っておだししています。

今年も お菓子作りに全力でいきますので、ル パティシエ ヤマダをお楽しみください。


2010年1月9日
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