なぜ、私が食材にこだわるのか


なぜ、私が食材にこだわるのか

ちょっと変わった経歴なのですが、それは元日本料理の職人で修業した時に身に付いたのかもしれません。

なぜ氷砂糖を使用するのか。グラニュー糖を核として室を時間をかけて結晶させたものが氷砂糖になります。結晶していく段階で不純物を外に出して、さらに純度をあげて素材そのもの風味を活かす、すっきりとした甘味が出るので使用しています。

米飴は、100%米の原料による水飴で、古来より美味しい健康食品として食されてきました。普通の水飴に比べて独特な風味があり、カステラに使用することで潤いのある風味と芳醇な香味を出すことができました。

また、カステラの卵の風味を生かし、味と香りを引き立てるのに抜群の材料になっていると私は思っています。奈良町の砂糖傳 増尾商店の御門米飴として販売もされています。



ハチミツは、百花密を使用しています。ハチミツは何故レンゲじゃないの?と感じられるかもしれませんが、奈良の法隆寺周辺で菅田さんが採集されたものを使用しています。

菅田さんは過去に旭日双光章・畜産業振興功労叙勲された人なのです。菅田さん曰く、百花密で出されているのは自分が昔幼い頃に食べていた味と違うのでレンゲと出さずに百花密で出荷されています。それが、すごくまろやかで舌に刺さない味なので、私は気に入って使用しています。

は、京都と岩手の二種類の平飼い有精卵を使用しています。無精卵に比べると立った時にできる気泡が細かく力強く、よい感じに立ち、二つの異なった卵を使用することで風味とコクを出すことができました。

しっとり・もっちり・ふんわりと今までにないカステラをつくることができました。
ル・パティシエ・ヤマダの「かすていら」


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もうクリスマス直前になってきました。 «


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